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Turrialba cuna del queso

Redacción mujereshoy y Universidad de Costa Rica

Turrialba es el cantón quinto de la provincia de Cartago y se localiza a 64 Km. sureste de San José. El nombre del cantón es probablemente de origen indígena, dado el uso extensivo del vocablo Turri para denominar diferentes partes del país. Desde 1563, se dispone de registros de la zona con el nombre Turris Alva o Torre Alba, aunque, según Carlos Gagini, es muy probable que el nombre Turrialba tenga su origen en el vocablo indígena Turriravá. Desde la época de la Colonia, este cantón era también conocido como El Guayabal.

 

Según los estudios realizados en la Reserva Arqueológica de Guayabo ubicada en la zona, Turrialba se caracteriza por disponer de una rica historia precolombina, la cual data desde 1000 A.C. Se ha demostrado que importantes asentamientos indígenas precolombinos mantuvieron un centro urbano en las faldas del Volcán Turrialba con influencia indígena suramericana, representada por sus viviendas, infraestructura compleja, comercio y cultura. Los primeros asentamientos coloniales en Turrialba se dieron en el siglo XVI. Se indica que fue Diego Gutiérrez, nombrado por el Rey de España como gobernador y Capitán General de Cartago, quien el 29 de noviembre de 1540 exploró por primera vez las tierras turrialbeñas.

 

A finales de 1543 y entrando por el cauce del río Reventazón, Gutiérrez funda el primer asentamiento denominado Villa Santiago y tierras más adentro la Villa San Francisco, aunque las colonias sufrieron el ataque de los indígenas y pronto fueron reducidas. Esta ruta posteriormente fue seguida por Juan de Caballón, el Pbro. Estrada Rávago y Juan Vázquez Coronado, quienes llegaron al interior de Turrialba, tierras de dominio de los caciques. Con la colonización, llegaron la esclavitud y muerte por infecciones que afectaron a gran parte de la población indígena; además, se dio una considerable migración de indígenas hacia las montañas quienes se rehusaban a someterse al dominio colonial español.volcan Turrialba

 

A finales del siglo XVIII, Turrialba se caracterizaba por ser una zona de alta producción de cacao. Su cercanía a Cartago y el Atlántico, así como sus ricas tierras para la producción agrícola dieron fama a este valle pintoresco. Sin embargo, en esta región, también predominaba un clima poco soportable para los colonizadores y una alta vulnerabilidad a la invasión de los piratas. Para 1875, Turrialba se caracterizaba por tener una reducida población integrada por indígenas, mestizos y algunos europeos. El acceso al lugar era aún sumamente difícil y su principal actividad económica se mantenía con Cartago, a partir de la producción agrícola y ganadera.

 

La construcción del ferrocarril al Atlántico marcó una huella histórica significativa en Turrialba, la cual queda evidenciada con la importante la afluencia de personas que participaban en la construcción ferroviaria y el posterior desarrollo urbano, social y económico en la zona. Turrialba se convierte en cantón en 1903. En el año 1925, pasó de villa a ciudad, debido al crecimiento demográfico y desarrollo económico mostrado. En esta época, el cantón turrialbeño resaltaba en el ámbito nacional por la siembra de café, caña de azúcar y ganadería de leche.

 

Actualmente, Turrialba mantiene una activa producción láctea. La mayor producción del queso consumido en el ámbito nacional proviene de esta zona. Además, el mayor número de queserías se encuentran ubicadas en pueblos cercanos a las faldas del Volcán Turrialba. Por su parte, Santa Cruz de Turrialba es el distrito cuarto del cantón de Turrialba. Se encuentra ubicado al noreste de la cabecera del cantón, en una zona montañosa que comprende una superficie de 127.4 Km². Santa Cruz de Turrialba se caracteriza por ser una de las principales zonas productoras de lácteos y cuna de producción del conocido “queso Turrialba”, una variedad de queso blanco, fresco, poco salado y de textura cremosa elaborado con leche de vaca.

 

TurrialbaLa primera Feria del Queso se celebró en Santa Cruz de Turrialba en el año 2001. Este pueblo se ha caracterizado por la actividad tradicional de elaboración del queso tipo Turrialba, reconocido en el todo el territorio nacional. La organización de la feria está a cargo de la Asociación para la Promoción y el Fortalecimiento de la Actividad Láctea en Turrialba (ASOPROFALAC).

 

Con el transcurrir del tiempo, las familias turrialbeñas se fueron perfeccionando en la industria quesera y la elaboración de diversos tipos de queso, siendo el mayor desarrollo de la ganadería de leche en las partes más altas y hacia al norte de Turrialba. De acuerdo con algunas investigaciones sobre este tema, son las zonas altas, cercanas a las faldas del volcán, las que conservan la tradición quesera más auténtica del queso Turrialba, ya que las familias mantienen  el conocimiento heredado de generación en generación en cuanto a sistemas de producción de leche y queso. No se dispone de información exacta respecto al origen del nombre del queso característico de la zona, aunque según algunos pobladores turrialbeños, la tradición de elaboración del queso Turrialba data desde hace más de cien años.

 

La historia del queso Turrialba tiene su origen en Santa Cruz y está intrínsecamente ligada a la historia socioeconómica del distrito, dado que los pioneros que colonizaron las faldas del volcán Turrialba, dieron nombre al distrito y llevaron la receta de este tipo de queso, heredada de sus antepasados colonos españoles. Don Mercedes Gamboa y don Pedro Vargas, vecinos de Cartago, fueron los primeros colonizadores de Santa Cruz, quienes en 1870 obtuvieron 500 acres por parte del Estado para su explotación. En 1865 y bajo las mismas condiciones, el Estado otorgó 200 acres de tierra a don Lucas Vargas y a don Pedro Vargas en la zona ubicada del río Turrialba al río Bonilla en las mismas faldas del Volcán Turrialba. Se menciona que la llegada a la zona de Don Lucas Vargas a finales del siglo XIX, marcó el inicio de la elaboración del queso tipo Turrialba en el distrito. Es importante indicar que la familia Vargas formaba parte de un grupo de familias que habían llegado desde España a Costa Rica en 1850, con el objetivo de dedicarse a la siembra de café. Muchas de estas familias venían de la Mancha, lugar caracterizado por la cría de ovejas y vacas y la fabricación de quesos, cuajada y mantequilla. Al llegar a Costa Rica, estos inmigrantes españoles no se dedicaron al cultivo del café y, por ser conocedores de la producción de lácteos, decidieron buscar en el país una zona con clima más frío, algo más parecido a su tierra de origen, donde pudieran dedicarse a la cría de ovejas y vacas, razón por la cual llegaron hasta Turrialba.

 

Respecto a la producción del queso de leche de vaca en Santa Cruz, se indica que en los primeros años de colonización este producto lo llevaban a vender a caballo y a pie al Valle Guayabal (hoy ciudad de Turrialba) y a Cartago. Luego, cuando en 1890 empezó a funcionar el ferrocarril, don Lucas Vargas y otros productores locales, enviaban el queso en cajas de madera para su distribución en mercados de San José y Cartago. Las cajas de madera llevaban inscrita la leyenda “Queso de Turrialba, de Lucas Vargas”, especificándose el tramo donde debía hacerse la entrega y, es probable, que por esta razón se empezara a llamar “queso Turrialba” al queso que llegaba desde estas tierras a los mercados locales de otras zonas del país.

 

feria del quesoOtro hecho importante en la historia del “queso Turrialba” se da en los años 1930, cuando don Florentino Castro, entonces un cafetalero reconocido, adquiere la Hacienda El Volcán (en las faldas cercanas del Volcán Turrialba), donde se tecnifica la elaboración del queso, mantequilla y natilla. Es en esta época cuando por primera vez el queso y la mantequilla de esta zona se venden empacados y con etiqueta. Posteriormente, en 1930, el queso se exportó a Chile e Inglaterra junto con el café producido por la misma hacienda, la cual funcionó hasta 1950. Se menciona que en 1859 los anuncios de los periódicos nacionales de la época anunciaban a los consumidores los quesos importados junto con los elaborados en Turrialba, lo cual destaca la calidad del queso nacional de esta zona. Desde esa época, se promocionaba el queso tipo Turrialba, como un producto de alta calidad y destinado a los sectores de mayor poder económico de la Meseta Central.

 

El procedimiento para la elaboración del queso artesanal seguido por Lucas Vargas en los años de mil ochocientos fue heredado de sus ancestros españoles. Para elaborar un queso a partir de 15 botellas de leche de vaca, utilizaban una cucharada de la parte del estómago del ternero (cuajo). La cuajada se colocaba en moldes o aros cuadrados de madera, cubiertos por una tela; aunque también se usaban hojas de platanillo, dado que las telas eran escasas. Los moldes se prensaban con piedras, obteniéndose un queso suave que luego adquiría una textura semidura debido al salado, principal método de conservación. De esta forma, la producción ganadera de Turrialba se destacaba por la oferta de productos lácteos de calidad desde mediados del siglo XIX.

 

Por su parte, según Carlos Pereira un productor actual de Santa Cruz, resalta que a partir de la actividad comercial de su padre, Benito Pereira Vargas, oriundo de Santa Cruz, se inició el reconocimiento popular del producto con el nombre “Turrialba”, a finales de la década de los 1950. Se menciona que inicialmente el producto se vendía solo en la región de fabricación y en la provincia de Cartago, pero Benito Pereira, uno de los pioneros y posteriormente el principal comercializador del queso de Santa Cruz en la provincia de San José, propagó la venta de queso en otras zonas del país.

 

En la década de los cincuenta, el Sr. Pereira transportaba el queso desde Santa Cruz hasta su punto de venta a un tramo ubicado al costado sur del Mercado Borbón. Este centro distribuidor de queso fue uno de los primeros locales dedicados a la venta de quesos turrialbeños en San José. Con la comercialización del queso en el área metropolitana, alrededor de las décadas de los cincuenta y sesenta, se amplió la reputación del producto ya siendo identificado con el nombre “Turrialba”, reconocimiento que se extendió hacia otras zonas del país. El queso era reconocido por sus características particulares de sabor, aroma y textura, fama que se extendió de boca en boca entre los consumidores. Los hijos de Don Benito Pereira siguieron con el negocio en el mismo sitio, hasta finales de los años 70.

 

Por su parte, Don Arnulfo Brenes Pereira, uno de los más viejos fabricantes de queso de la región, oriundo de Santa Cruz, confirma que la identificación más reciente de este queso con el nombre “Turrialba” ocurrió para diferenciarlo de la procedencia de otros quesos que se comercializaban en el local de Benito Pereira. De esta manera, los consumidores aprendieron a diferenciarlo y demandaban el producto.

 

Dada la reputación del queso de esta zona, el nombre “Turrialba” ha sido utilizado desde hace muchos años por varias empresas lácteas del país para comercializar un queso fresco que se asemeja al queso Turrialba producido en el distrito de Santa Cruz, a pesar de que este se elabora con leches de otras zonas del país y con técnicas diferentes. Lo anterior, debido a que el nombre es asociado por los consumidores a un simbolismo rural, a una evocación del medio natural y a las tradiciones del lugar de origen: Turrialba, esto se evidencia en los estudios realizados por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA),sobre el origen de este queso. Al respecto, vale la pena señalar que la producción del queso Turrialba en Santa Cruz es parte de su patrimonio alimentario y está directamente asociado a su historia cultural, social y económica.

 

La denominación del queso mantiene un vínculo con el medio geográfico, así como con una herencia de más de un siglo respecto a la producción de este tipo de queso. Sin lugar a dudas, la producción de queso semiduro con características sensoriales muy bien identificadas por los consumidores forma parte de la vida misma de los santacruceños, quienes han procurado mantener la tradición en su principal actividad económica. Desde el año 2001 y en el mes de julio, se celebra la Feria del Queso en Santa Cruz de Turrialba, para lo cual las micro industrias locales además de ofrecer el mejor queso Turrialba a los visitantes, programan actividades culturales y venta de comidas tradicionales. Entre las actividades más tradicionales figuran el Concurso de Ordeño y la degustación de quesos.

 

Respecto a las comidas, no faltan el tradicional chicharrón de queso, la miel de quesillo, los quesos con semillas, el rompope, las tortillas aliñadas, los gallos y el pan casero con queso. Con ocasión de la feria, se elabora el queso más grande en el país, para lo cual varios productores locales se dan a la tarea de recolectar cientos de litros de leche de la mejor calidad para elaborar un enorme bloque de queso fresco con un peso que supera los 250 Kg.

 

Queso TurrialbaSanta Cruz de Turrialba también presenta otras ventajas comparativas respecto a otras zonas, tales como los atractivos turísticos. Su cercanía al Volcán Turrialba y al Parque Arqueológico de Guayabo y una gran belleza paisajística y escénica propia de pueblos rurales, aunado a la tradición quesera dio origen al proyecto de Ruta Agroalimentaria del Queso Turrialba.

La ruta del Queso Turrialba fue establecida en el 2003, tomando en cuenta las fortalezas del distrito, se propone al turista nacional y extranjero un recorrido por algunas de las fincas y queseras. De esta forma, se da a conocer la agroindustria del queso y la cultura asociada a este producto, que se complementa con el disfrute de atractivos naturales. La familia Gómez Pereira, propietarios de la finca La Florita, fue una de las primeras en participar en el proyecto para diversificar sus actividades.

 

Con el apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Santa Cruz apuesta por un mayor desarrollo agroecoturístico y propone la denominación de origen del queso Turrialba (Queso Fresco y Queso Maduro tipo Turrialba).Esto con el fin de fortalecer el desarrollo local, dar mayor valor al producto y buscar nuevos nichos de mercado, ofreciendo un producto de calidad que se caracteriza por su buen sabor, respaldado por un siglo de tradición. Para el año 2010 y tomando en cuenta los cambios ocurridos con motivo de las erupciones ácidas y de ceniza del Volcán Turrialba, la feria se realizó por primera vez en el Paradero Turístico San Buenaventura más hacia el centro de Turrialba. Además de la oferta de diferentes tipos de queso, donde no puede faltar el tan conocido Queso Turrialba, en la feria se incluye una exposición de otros derivados lácteos que se producen en esta zona del país.

Una respuesta para Turrialba cuna del queso

  1. vicky corrales pereira Responder

    8 abril, 2013 en 10:06 PM

    Excelente información soy oriunda de Santa Cruz de Turrialba y es bueno saber sobre mis tios y primos y mi bisabuelo productor genuino de queso….Lucas Vargas… y mami desde aqui en la tierra , te mando a decir al cielo gracias mami …por esta gran familia que me diste …PEREIRA…..

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